Окорок из свинины как приготовить

рейтинг: 4.85 - 582 голосов
Окорок из свинины как приготовить — Все рецепты
Комментарии пользователей
Екатерина Гарбузюк 13.09.2018 - 12:43

Евгений, сделала тамбовский 2 с небольшими доработками) соли уменьшила и температуру приготовления самого окорока довела до 72’. Первый был как будто сыроват внутри( темп 70’) и солоноват. В этот раз получился немного плотнее и менее соленый, хотя разница почти не заметна( -10%). Да и цвет уже другой бледнее розовый. Если интересно посмотрите в Инстаграм katya621105

  • Ответить
Izia Vainshtein 14.09.2018 - 18:10

Без копчения потому что в коптильню не помещалось. Теперь сделал новую. Будем пробовать!

  • Ответить
Izia Vainshtein 17.09.2018 - 15:14

Делал уже 2 раза без копчения: . Давно забытый вкус! Соль убавил на1/4. Все равно солоновато. Жирок обалденный! Большое спасибо за науку. У Вас один из лучших каналов!

  • Ответить
Екатерина Гарбузюк 20.09.2018 - 11:56

Очень вкусный окорок получился! Сочный, нежный, в меру соленый! Спасибо за рецепт!

  • Ответить
Екатерина Гарбузюк 23.09.2018 - 10:07

Eugeny Tolmachev! Соли уменьшила незначительно, процентов на 2. Всем, кто ел понравилось. Коптильни у меня нет, окорок просто вареный. Варила до температуры внутри окорока 70’. В следующий раз доведу до 72’. В самой толще, как будто недоваренный. Все равно почти весь съели) 2200г.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 24.09.2018 - 12:37

Ну слава богу! :-))) На сколько соли уменьшили?

  • Ответить
alexandre gremelashvili 22.09.2018 - 07:55

Спасибо евгений, мне нравятся ваши рецепты!

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 23.09.2018 - 19:10

:-)

  • Ответить
alexandre gremelashvili 25.09.2018 - 02:24

Евгений используеш ли замороженное мясо?

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 26.09.2018 - 23:13

Очень-очень редко.

  • Ответить
Екатерина Гарбузюк 27.09.2018 - 12:15

Спасибо большое за рецепт! Сегодня наконец сварила! Оооочень вкусно пахнет, завтра проба.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 29.09.2018 - 02:35

+Екатерина Гарбузюк Уже жду 6 дней :-))) Что получилось-то?

  • Ответить
Петр Алышев 29.09.2018 - 08:20

Делал окорок по Вашему рецепту из кабана. Супер!

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 01.10.2018 - 18:13

Дикого?

  • Ответить
Анна Мороз 02.10.2018 - 08:09

Скажите пожалуйста, а какой шпагат вы используете при обвязке? Спасибо.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 04.10.2018 - 19:51

Шпагат джутовый, джутово-пеньковый и пеньковый. Пеньковый самый крепкий и скользит меньше.

  • Ответить
Алексей Сорвачёв 04.10.2018 - 19:20

У меня есть один глупый вопрос: я все делаю в духовке - духовка AEG, температура, обдув, гриль - все чётко до градуса. Как держать температуру воды не выше 80 на плите?

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 07.10.2018 - 14:39

Я себе взял 13-14л диаметром 34см и глубиной 17см, нормально.

  • Ответить
Алексей Сорвачёв 09.10.2018 - 06:28

Спасибо большущее. Заказал кастрюлю. В выходные буду пробовать.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 11.10.2018 - 09:55

Уже писал не однократно.:-) Нужна кастрюля литров на 8-10, желательно широкая. Нагреваем воду в ней до 80-85, и выкручиваем газ на минимум, причем в сторону выключения в таком режиме, при открытой крышке температура не превышает +80гр С. Разумеется нужен небольшой навык и контроль за температурой, но после 3-4 варок, становится понятно как удерживать температуру в пределах +78-82гр С. Объем воды большой, инерция не очень и все достаточно стабильно получается.

  • Ответить
Алексей Сорвачёв 07.10.2018 - 16:36

Спасибо. Сделал. Бомба. На праздники заточили практически мгновенно.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 09.10.2018 - 12:01

понял.

  • Ответить
Алексей Сорвачёв 11.10.2018 - 11:09

20 г на кг - нитритку пополам с обычной

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 13.10.2018 - 13:14

Каких рекомендаций придерживались по соли?

  • Ответить
Людмила Лукина 09.10.2018 - 19:39

Евгений! Делаю окорок по Вашему рецепту. У меня вопрос- на какой щепе лучше коптить и сколько её взять по весу? Буду коптить в гидрозатворной коптильне. Вес мяса 3,3 кг. Естественно, час при высокой температуре. Заранее благодарю за ответ.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 11.10.2018 - 02:16

И вас с праздниками!

  • Ответить
Людмила Лукина 13.10.2018 - 08:21

Eugeny Tolmachev Огромное спасибо за быстрый ответ. Всё понятно. Простите, если беспокою поздно. Не знаю, в каком часовом поясе Вы живёте. Я- в Туле. С праздниками!☺

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 16.10.2018 - 02:21

Я копчу в основном на буковой, расход у меня(дымогенератор) 200 гр в час, в такой как у вас не коптил, поэтому ничего про нее сказать не могу.

  • Ответить
Yuriy Byrbelov 11.10.2018 - 15:05

Здравствуйте Евгений! А можно ли варить в пищевой плёнке? Есть ли смысл?

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 12.10.2018 - 16:47

Можно, но я в этом смысла не вижу.

  • Ответить
D Cnc 14.10.2018 - 00:12

Молодец. Красава! Без лишних соплей. Коротко и понятно.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 16.10.2018 - 15:27

Спасибо.

  • Ответить
Сергей Якушев 15.10.2018 - 14:56

Если подвялить после засолки, при температуре 5-10 гр. в течении 2-3 суток, потери будут гораздо меньше.

  • Ответить
Сергей Косых 16.10.2018 - 22:57

Сегодня сделал с копчением, млин. получилась БОМБА! Рассол и один и другой делал 14%, вполне достаточно.

  • Ответить
Сашик Добряк 19.10.2018 - 11:01

Без Sloy и чепухи Класс! 🍒🍒🍒

  • Ответить
Сергей Косых 21.10.2018 - 14:45

Делал три раза, получается супер! Только надо делать с корректировкой по соли.

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 23.10.2018 - 21:25

Да, да,да. я об этом и писал.

  • Ответить
Павел Николаев 23.10.2018 - 18:26

Добрый день. Готовил по вашему рецепту. Солил так как вы советовали: на 1 л воды 25 г соли и шприцуем, но хорошо и часто, далее в 40-50% воды, исходя из массы окорока + масса самого окорока, добавляем 25г соли в воду на каждый килограмм - всего 187г соли(за вычетом объема на шприцевание)должно получится то что надо, солить при +4-+6гр С 5-7 дней Получилось вкусно, но чуть недосоленое. Солил 3 дня, кусок 1,5 кг. В следующий раз в воду дам 30-35гр на 1 кг мяса. А вообще рецепт какой-то капризный - то пересол, то недосол. Но вкусный )))

  • Ответить
Eugeny Tolmachev 26.10.2018 - 17:05

Это еще раз подтверждает, что восприятие соленого у всех разное:-))) надо искать свою норму соли.

  • Ответить
Алексей Сорвачёв 25.10.2018 - 18:49

Браво!

  • Ответить
<iframe src="http://alena-suveniry.ru/embed?id=44732" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>